章鱼的智慧 & 吃章鱼的智慧……
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可以吃到3米多长的日本大章鱼哦~还有活的北海道马粪海胆。在北京的小伙伴欢迎报名。报名方式请看今天第二条推送或 点击这里 。
这
是一个关于独处、智慧和为吃喝呕心沥血的故事……
via：michaelbartelle.com
1. 智慧的另一种取舍
亚里士多德说过“章鱼是愚蠢的动物”，不知他如何得出这个结论，也许是因为和章鱼聊哲学问题时章鱼表现出一点不屑一顾？但现代人通常认为章鱼是最聪明的无脊椎动物。
一只有文化的章鱼。via：kimo's
藏在椰子壳里伏击猎物、拧瓶盖、走迷宫、预测世界杯结果……和章鱼有关的轶事往往与智慧相关。相比喷墨、变色伪装等基本技能，拥有长短期记忆力，通过观察和练习掌握新技能，甚至拥有不同的情绪和个性，这才是章鱼作为生物迷人的地方（作为食物迷人的地方我们稍后再说，性急的同学请直接翻到 第2部分↓）。
秒变色技能~ via：arkive.org
秒变椰子技能~ via：redidit.com
从微观层面来看，章鱼的神奇之处在于，与人类神经元多分布在大脑的情况不同，章鱼的大部分神经元分布在腕足上。于是，八条腕足可以多线程同时作业，独立自主地感知环境，并做出极其快速的反应，很多行为并不需要大脑给予具体指令。
via：giphy.com
而更更更神奇的是，章鱼（和鱿鱼、墨鱼）的部分品种可以大幅度改写自己的RNA，使个体的神经系统蛋白质多样化，以适应环境变化。对于人类和大多数生物而言，这完全是不可思议的事儿。
章鱼、墨鱼、鱿鱼中的一些品种可以改写自己的RNA……via: chilebio.cl
我们人类是按照已经写好的DNA剧本按部就班地演好自己的一生，偶有基因突变（剧组改了剧本），为进化提供了可以延续的不同可能性。而章鱼们就像天才型的演员，它们基因突变的情况很少发生（剧本常年保持不变），但它们自己经常脱稿发挥，见招拆招，机制更加灵活，然而只针对个体，并不可传承。所以，当我们试图以主流的遗传与进化法则来解释一切的时候，章鱼们也许正躲在海底深处默默发笑吧。
于是，人类与章鱼虽然在进化树的不同分支上，但各自演化出的核心特质都刚好是：聪慧。然而，不同领域的聪慧有各自的标准，如果有人想给章鱼测智商，那就是过于人本位的思维方式了。
听说测智商，这只章鱼赶紧妖娆地扭动着腕足逃走了……via：giphy.com
如果继续以人本位的角度思考，章鱼未能修炼成精、统治世界的原因似乎在于它们不是社会性动物，而且很短命。即使最长命的章鱼也活不过5年。章鱼有生之年唯一的社交发生在交配期，但问题是许多章鱼一生只交配产卵一次，所以……关于禁欲主义它们也许很有心得。
爱上另一个个体对章鱼来说并不容易…… via: giphy.com
交配之后章鱼们便进入衰老期，整个人都不好了。雄章鱼变得行动迟缓，茶饭不思，不久就挂了；很多种类的雌章鱼会产下数十万枚章鱼卵，守护章鱼卵的孵化长达半年左右时间，在此期间并不进食，然后，自然也挂了。新生的章鱼无法从父母和其他同辈那里学习到关于生存的法则，它们会独立完成属于自己的学习和思考，度过平静而有趣的一生。
章鱼卵与新生的小章鱼。via：npr.org
从人类的角度来说，章鱼的世界意味着生理层面和智力层面不断的断裂与重建，这样无法传承的生理优势与智慧是人类难以忍受的灾难，却是章鱼欣然接受的命运。它们悠悠地生着数十万个孩子（虽然绝大多数都没活到成年），悠悠地改写着自己的RNA，悠悠地以初心迎接世界的每一个变化，而不留恋任何经验主义的固执累积。
相比人类，也许战胜阿尔法狗100次的阿尔法元更能理解章鱼吧……
讨论严肃话题的时候特别适合配上一只没心没肺的小飞象章鱼（菸灰蛸）。via: giphy.com
2. 不普通的普通章鱼
哎呀，忽然想起这个公众号的名字是“日料栈”，并不是“自然探索”，捂脸……于是，生存与进化的话题就此打住。至于章鱼在日本文化里的情色意味，这里也不赘述（反正你们都知道，咳咳），仅附上葛饰北斋的浮世绘《章鱼与海女》（蛸と海女）↓。
葛饰北斋的浮世绘《章鱼与海女》……马赛克版。作者用透视法精心打了十五层马赛克，希望大家喜欢~
那么，接下来咱们说说在日本会吃到哪些有点聪明的章鱼吧（当然，如果你觉得章鱼太聪明，不太好意思吃它们，我栈可以免为其难帮你分担）~ 世界上的章鱼大约有300种，在日本最常见的有三种：真蛸（xiāo）、水蛸、饭蛸。
via：etsy.com
真蛸（マダコ，ma dako），中文称普通章鱼，好淳朴的名字，一看就是一头分布广泛的家伙。真蛸是章鱼中体型适中的品种，加上腕足的身体总长约60厘米左右，体表有网状纹理。顺便说一句，大家熟悉的章鱼保罗就是这个品种的章鱼。
一只活真蛸。via：ja.wikipedia.org
你也许已经发现，既然日语中带“真”字的海洋生物往往是该类中最常见、最重要或者最好吃的那枚杰出代表，比如真鲷、真鲭、真鲹、真鰯……真蛸是江户前传统食材，是日本章鱼类中最重要的品种，如果在日本只说“章鱼”（蛸），便是指真蛸。近年来真蛸的渔获量在减少，价格较高，真是让人惆怅呀~
活的章鱼保罗估计你们都见过了，那……来看看它的墓吧~ via：kelleemarie.blogspot.com
真蛸在世界很多地方都有分布，但它们不太喜欢寒冷水域。真蛸在日本主要分布在太平洋侧的宫城县以南和日本海侧的新潟县以南，如兵库县、福冈县、冈山县等。由于不同地区真蛸的产卵季不同，食用时令也有差异，千叶县以北地区（关东）食用时令为冬季（11-12月） ，而濑户内海和九州地区（关西）的最盛期在夏季（6-7月）。
死的真蛸看起来有点萎靡。via: inshokujuku.jp
日本真蛸的年渔获量在5万吨左右，日本人表示根本不够吃，于是还要从非洲等地进口10万吨左右。日本产真蛸价格更高，煮熟之后颜色呈暗红色，而非洲产真蛸呈亮红色，比较起来，一目了然。
煮熟后的长崎产真蛸【左】和毛里塔尼亚产真蛸【右】 via：zukan-bouz.com
日本各地的真蛸，以兵库县明石港出产的明石蛸/明石章鱼（明石ダコ）为佳。在聊真鲷的时候我们也提过，明石海峡水流湍急，水中养分十分丰富，所以那里不仅盛产欢天喜地的明石鲷，真蛸也甘甜而充满弹性，煮熟后颜色呈浓茶色。明石蛸的时令是夏季麦子收割的时节，所以也被称为“草帽章鱼”（麦わらタコ）。
煮明石蛸。via：travel.biglobe.ne.jp
小野二郎早年曾有段时间在大阪的寿司店工作，他回忆在那里料理明石蛸的经历时认为，明石蛸具有天然的品质优势，经过简单揉搓和烹煮便有“十二分的美味和风韵”，散发着“清爽的板栗香味”，关东一带的真蛸很难与之媲美。可是后来他回到东京开店，还是以料理神奈川县佐岛的真蛸为主，于是我们稍后会讲到他按摩关东章鱼近一小时的事儿（性急的同学请直接翻到 第6部分↓）……
既然明石蛸这么腻害，明石人自然不会放过把它打造成观光代言人的机会。2016年，以章鱼爸爸（パパたこ）为代表的章鱼家族横空出世，Line上还有超萌表情包。
章鱼家族。via：yokoso-akashi.jp
章鱼爸爸表情包。via：stamplist.net
可是当章鱼爸爸遇到部长的时候，还是甘拜下风……
部长，你怎么这么会玩……via：twitter.com/hiayumaru
3. 世界上最大的章鱼到底有多好吃
下图这只目似暝意暇甚的红彤彤的大章鱼其实也可以成为我们的盘中餐，它的中文名是北太平洋巨型章鱼，一般被认为是世界上最大的章鱼，包括腕足在内的体长为3-5米，最大个体记录是9.1米（有没有被吓到？如果没有，作者用八只腕足给你手动点赞）。
via：montereybayaquarium.org
虽然这种章鱼大到令人害怕，在西方古代也经常被人类妖魔化，但其实它们很少袭击人类，相比人肉，它们更喜欢吃龙虾、鲍鱼、螃蟹和扇贝（我们也喜欢吃呀……）。
章鱼在西方古代经常被妖魔化，被当做海上沉船的罪魁祸首。via：sharptoothsnail.com
在日文中，这种章鱼被称作“水蛸”（ミズダコ，mizu dako），因身体水分含量高而得名。又因为体型大也称“大蛸”。水蛸生活在寒冷水域，在日本主要分布在五岛列岛以北的日本海和骏河湾以北的太平洋，如北海道和福岛县，四季皆可食用。
水蛸有时也想吃条鲨鱼换换口味。via：arkive.org
虽然在纪录片和水族馆里，水蛸经常以高大俊朗的形象独领风骚，但在日本人的餐桌上还是真蛸比水蛸的评价更高，因为水蛸肉质水分含量大，鲜味不如真蛸浓厚，肉质比较柔软。不过随着日本真蛸的减产，肉超级多的水蛸有更多机会深入日本人的生活，很多章鱼的加工品都是以水蛸为原料制作的。
眼部特写。via：aqua.org
在三陆和北海道，从秋季到春季， 在你会在料理店里不时邂逅另一种章鱼——柳蛸。它身长1米左右，比水蛸小一些，比真蛸大一些。和水蛸的情况类似，柳蛸的含水量也偏高，质地柔软，但味道不如真蛸鲜香。
水蛸有时也参演卡通片(Hank in Finding Dory)~ via: hdwallpapers.in
4. 望潮在霓虹国
日本小型章鱼的代表是饭蛸（イイダコ，ii dako），中文称为短爪章鱼、短蛸或者望潮，也是我国人民喜闻乐见的小章鱼品种。因煮熟的章鱼卵形状和食感如米饭粒，日文被称为“饭蛸”。
饭蛸~ via: shogakukan
相比其他几位章鱼朋友，饭蛸真的很小，体长只有30厘米左右。饭蛸比较显著的特征是腕足间有两个金色的环形花纹。
看，两侧有金色的环形花纹。via: zukan-bouz.com
饭蛸也不太喜欢寒冷海域，在日本分布在北海道南部以南地区，主产地是濑户内海和三河湾等地。时令是春季。
两只很有爱的抱在一起的饭蛸，可惜，已经熟了。via: erikaishikoro.blog.fc2.com
饭蛸这么小，吃它的乐趣在于什么呢？在日本人来看，除了玲珑的章鱼肉，食感和味道都很可爱的章鱼卵也是不可错过的美味。所以带子雌饭蛸的价格较高，而雄饭蛸只是白菜价。
带子饭蛸。via: erikaishikoro.blog.fc2.com
5. 活捉章鱼的神技能
既然章鱼有些聪明，怎么才能以逸待劳活捉章鱼呢？
古代濑户内海、九州等南部地区的日本人利用章鱼喜欢在洞穴藏着的习性，将空陶壶置于水下，待章鱼（主要是真蛸）主动爬进陶壶，人们就可以收回陶壶，不费吹灰之力地收获章鱼了。
原理是这样哒。via：kingyo-cafe.com
这种陶壶被称为蛸壶，在日本绳文时代的贝塚里便有出土，可见人类与章鱼斗智斗勇的事儿在很早以前就开始了。在松尾芭蕉的俳句中也有描写章鱼入蛸壶不久便被人捕捞的文字，意境颇佳：蛸壺や はかなき夢を 夏の月（作者试译为：蛸壶安身良宵短，夏月寄情梦难长）。
有房住，有美味的贝类吃，一个中产阶级真蛸内心得到片刻安宁。via: opencage.info
在北海道等北方地区，人们则是用方形的蛸箱来捕捉水蛸。而对于小小的饭蛸，连捕捞容器都不用专门去制作了，用现成的空贝壳串成长串就可以捉到它们。当然，拖网、垂钓等正常捕捞方法也适用于章鱼，只不过没那么能突显我大人类的智慧。
用蛸箱捕捞水蛸。via: pucchi.net
贝壳里的饭蛸并不知道自己命不久矣。via：commons.wikimedia.org
以这种方式被捕捞的章鱼应该会很不开心，刚得了套廉租房就连命都搭进去了，实在得不偿失。令某些明石蛸更加不开心的是，山阳新干线西明石站会出品一种火车便当，将章鱼饭装在蛸壶模样容器里出售。被蛸壶捕获，再装在蛸壶中售卖，简直是对明石蛸的双重伤害。
山阳新干线西明石站的章鱼饭火车便当。via：blog.goo.ne.jp
6. 料理章鱼的暴力与温柔
说到料理章鱼，被纪录片《寿司之神》洗脑的小伙伴们很容易想到小野二郎的长睫毛徒弟奋力给章鱼做按摩的片段（请不要问作者的关注点为什么在睫毛上……）。在《和食双神：最后的约定》里也有类似片段。
数寄屋桥次郎的章鱼按摩……via：《和食双神：最后的约定》
相比其他直接挂掉的章鱼，不知这些接受了近一小时马杀鸡的章鱼到底把这视为一种带来新内伤的无尽折磨，还是一种舒服到膀子缝儿里的临终关怀，反正厨师是不会太在意章鱼的智商和感受的。
听说要被煮，章鱼只想找个洗手间静静…… via：impsandmonsters.com
没有鱼类那样的骨骼，章鱼是以强韧的结缔组织和多层交错的肌纤维来支撑身体，胶原蛋白含量极高，肉质紧实而细致。因而，和鲍鱼类似，章鱼也是一不小心就会被煮成海鲜口味口香糖的食物。
一只胶原蛋白满满的北太平洋巨型章鱼~ via：thewatershedproject.org
为了做出不像胶皮一样难嚼的章鱼料理，自古以来世界各国人民也都使出全身解数，比如希腊人主张在石头上摔打章鱼、再稍稍晒干再烹饪（不忍直视~），西班牙人认为烹饪出美味章鱼的秘钥是使用铜锅，意大利人笃信煮章鱼的时候丢几个葡萄酒塞子进去会事半功倍。
白萝卜捶打章鱼，嘿嘿哈哈~ via: tsuri-kahoku.jp
日本人的做法包括捶打章鱼；用白萝卜泥揉搓、浸泡或炖煮章鱼；或者将以上两个技能合并：用白萝卜捶打章鱼……日本人坚持要在料理章鱼时添加夺命白萝卜的理由是：白萝卜中富含消化酶，可以使章鱼肉软化。除了白萝卜，日本人还会用盐按摩章鱼（这种做法现在比白萝卜法更常见）。
被人类捶打时，章鱼的心情是这样的。via：giphy.com
总结以上，传统上东西方人都认为，通过和章鱼搏斗或者给章鱼提供按摩服务，可以用物理方法使肉质软化；以及，冥冥之中一定可以找到某种含有酶或其他活跃离子的古灵精怪物件儿，可以用化学方法使肉质软化。
via：flickriver.com
到了现代，人们将烹饪章鱼这件事更加理论化。Harold McGee（哈罗德·麦基）在《食物与厨艺》一书中认为要做好吃章鱼，要么在55-57℃快速汆烫，感受章鱼的鲜甜爽脆和半生熟的口感；要么在60℃以上慢煮一小时以上，让章鱼肉中的胶原蛋白充分分解为明胶，带来柔软细腻的口感，这个理论听起来和烹饪鲍鱼很相似。
“人类看起来不太友好呢……” via：impsandmonsters.com
Harold McGee自己在家（浪费了大量章鱼）做了N多尝试之后，进一步认为：
🐙 可以先加盐。由于氯离子可以帮助分解肌原纤维中的蛋白质，用5 %的盐水预先浸泡章鱼几个小时，可以使肉质软化；
🐙 不要加醋。有些菜谱里写煮章鱼时要加醋，这其实不是个好主意，因为醋在软化结缔组织的同时也会使新产生的明胶分解，从而失去了软糯的口感；
🐙 慢煮或慢烤。在88-93℃的温度下慢慢炖煮章鱼，2公斤左右的章鱼，炖煮4-5小时。或者先将章鱼焯水20-30秒，然后在93℃的烤箱中不加水直接烤4-5小时，这样可以避免炖煮带来的风味流失，使章鱼味道更佳浓厚。
不过，和很多人一样，可怜的Harold McGee并不能很容易买到活章鱼，所以他的经验主要来自冷冻章鱼……
忽然觉得有点像乐高…… via：pixabay.com
而美国名厨Thomas Keller（托马斯•凯勒）在《Under Pressure》一书中提出的做法是 77℃ 煮五小时，同样是慢煮，但温度更低。
“五小时？！我还是先走了……” via：giphy.com
说了西方人的做法，我们再回过头来看日本人的做法。日本软煮章鱼多以小火炖煮40-60分钟，也有些料理书中认为应炖煮15-20分钟。炖煮前有些人会用盐、萝卜泥，或直接按摩章鱼，或用硬物捶打章鱼，时间不等。
小野二郎也按摩章鱼，他没有用盐和萝卜泥，而是只是靠双手大力出奇迹。他将鲜活的章鱼按摩到绵软无力，再按摩到恢复弹性，经过近40-50分钟的按摩，最后章鱼腕足会呈现微微张开的状态，这应该是他料理章鱼最与众不同的地方。然后他会大火煮章鱼16分钟左右，捞出放至人体温度时再抹盐给客人呈上。
数寄屋桥次郎的章鱼寿司。via：《寿司之神》
为什么他既没汆烫，也没慢煮呢？只能说，被蹂躏了近一小时的章鱼的世界我们不懂……
“鬼知道我经历了什么……” via：plqhq.blogspot.com
7. 吃不起二郎的章鱼寿司，还能吃啥章鱼料理
料理章鱼的血雨腥风也许并不是很多人想去了解的。关上厨房的门，鱼腥味、惨烈捶打与按摩的场面、章鱼忧郁的小表情都被隐去，只剩下静好岁月。所以，现在终于可以说说有什么好吃的章鱼料理了。
via：giphy.com
说到生食章鱼，大家可能首先想到的就是居酒屋万年不变的下酒小菜芥末章鱼（たこわさび），既然是物美价廉的小菜，章鱼足看起来又那么纤细，你也许已经想到……它一般是用饭蛸的足制作的。
芥末章鱼。via: chinmi-kagoya.com
真蛸也可以用来生食，兵库县、大阪府有以活真蛸做刺身的做法。而在北海道，水蛸、柳蛸刺身也经常出现在料理店。当一片柔嫩清甜的生章鱼足肉，一个Q弹可爱的吸盘，加上一片香气澎湃的熟章鱼足肉一起呈上，口感和味道的对比饶有趣味。
然鹅，在日本有时候人们说章鱼“刺身”，其实是煮熟的章鱼切片而成（此时并非是欺负你歪果仁读书少）。有时也会用稍加汆烫的章鱼切片，外部略韧而有香气，内部依然柔软微生，也很美味。
煮熟的章鱼制作的章鱼刺身。via: amanaimages.com
章鱼料理可以是阳春白雪，也可以是市井温情。吃不起小野二郎家的章鱼寿司不要怕，起码我们可以在街边吃几粒热气腾腾的章鱼烧（たこ焼き，也叫章鱼小丸子）。
《东京女子图鉴》中，绫和最初的男友分享章鱼烧的恬淡日子曾一度被她厌弃，而最终浮华散尽，这段时光又何尝不是她心中为数不多的柔软记忆。
说起来大阪名小吃章鱼烧也算历史有点悠久，是由大阪“会津屋”的远藤留吉创制，最初是用酱油调味的牛筋肉混合面粉做成的小丸子，1935年受到“明石烧”的启发，弃牛肉而改用章鱼和鸡蛋做丸子，用铁盘烤制，从此大受欢迎。现在的章鱼烧上一般会撒青海苔碎和木鱼花，不同地方也会有其他一些变化和创新。
章鱼烧。via: wine-mellow.com
那么，章鱼烧烧的是哪种章鱼呢？早年日本大部分地区都是用好吃的真蛸来做；而在日本东北以北不产真蛸的地区，人们会用水蛸。可是上文我们也提到了，现在日本真蛸减产，价格较高，而B级美食总会有成本压力，所以很多时候会用进口真蛸、饭蛸，甚至是鱿鱼来制作章鱼烧。
via：giphy.com
那么上文提到的给章鱼烧带来灵感的“明石烧”又是什么呢？我们之前提到过兵库县明石是真蛸的名产地，既然那里的真蛸这么可爱，总要想个特别的料理来呈现它呀，于是当地人在江户时代末发明了明石烧。把章鱼和鸡蛋、面粉、米粉混合起来，用铜盘烤制而成。
明石烧是有点蓬蓬的，软软的样子。via: class-l.jp
虽然听起来做法和章鱼烧有点类似，但实际上明石烧里鸡蛋比重很高，所以烤出来是蓬蓬的样子，不会像章鱼烧那样保持坚挺，而且明石烧烤出来之后要浸在冷出汁里吃，想象一下绵软的鸡蛋吸纳了鲜美的出汁之后饱满含蓄的样子，和干爽热烈的章鱼烧风格完全不同嘛。而明石烧在明石当地只是被朴实地称为“玉子烧”，只在外地才被人称为“明石烧”，以示其来源与独特性。
明石烧要蘸出汁吃~ via: tabelog.com by Mハル
煮章鱼也是常见的章鱼做法，最有特色的是樱煮，即将章鱼脚用酒、酱油、料酒、砂糖等炖煮到软软的样子，因为色如樱花而得名。为了增加樱花感，也有人会加入茶水或红小豆和章鱼一起煮。其他章鱼炖煮料理还包括柔煮、芋煮、番茄煮、关东煮等等。
Saito的章鱼樱煮与煮鲍鱼。via：ameblo.jp/chikori-nu
此外，章鱼还可以以涮涮锅、醋章鱼、天妇罗、章鱼饭、章鱼干的形式出现……
晒章鱼干。为什么看到此图我会想到外星人入侵呢…… via：jbpress.ismedia.jp
除了章鱼肉，章鱼的一些内脏部位也可以食用，比如卵巢、精巢（白子）、心、肺、胃、肠（Oh My Gooooooooooooooooooood……）。
章鱼内脏料理……via：hachinohe-sakashita.com
不过，相比煮饭蛸卵巢和白子、盐辛柳蛸卵巢、水蛸卵刺身，作者还是只想抱紧一条肥美的水蛸大腿，顺便和大腿的主人聊聊独处的艺术和改写RNA的技术要领。
via：giphy.com
碗丸同学
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